BORRAINES AMB EMULSIÓ DE PATATA, BOLETS I PERNIL SALAT

 

Fa uns mesos vam fer un viatge a la Ribera del Duero amb els nostres amics Carlos i Maria José. De tornada a casa vam parar a dinar a Cariñena (Zaragoza), al restaurant La Rebotica. 

Vam dinar molt bé, vam descobrir plats que ens van agradar molt i vam rebre una atenció excel·lent per part de la seva propietària. És una persona encantadora, senzilla i que transmet la seva passió pel seu ofici i per la gastronomia aragonesa. 

Un dels plats que em vaig demanar em va encantar i és el que he provat de fer avui a casa meva, pel dinar familiar que hem pogut disfrutar. 

Per ser el mateix que el del restaurant li falten alguns ingredients (borraines fresques i ceba) i les mans d'una professional. 

La verdura protagonista és la borraina, "las borrajas", una de les meves verdures preferides (característica de l'Aragó i Navarra). Com aquí no les puc aconseguir les compro en conserva. Evidentment, no és el mateix sabor ni la mateixa textura però almenys em puc donar el gustet de menjar borraines. 

Jo us explico la meva versió, a veure si us agrada. 

INGREDIENTS (6-8 persones): 

• 1 pot i mig de borraines en conserva 
• 100g de daus de pernil petitets 
• 2 grapats grans de bolets deshidratats (al vostre gust) 
• Emulsió de patata: 750g de patates tallades a trossos, concentrat de brou de pollastre, 300g de nata de cuinar, 45g d'oli, sal, pebre mòlt
• Oli d'oliva verge extra
• Sal 
• Pebre mòlt 

PREPARACIÓ: 

1. En primer lloc, posen a deshidratar els bolets (amb aigua tèbia) una bona estona abans de començar a preparar la recepta. Seguiu les instruccions del fabricant. Reservem. També posem a escórrer les borraines. Reservem. 

2. En segon lloc, comencem a preparar l'emulsió de patata. En el meu cas, l'he preparat amb el meu Thermomix. 

Posem 1l i mig d'aigua al got + 1 fulla de llorer + 1 cdta de cocentrat de pollastre (a la recepta original no hi és, però a mi m'agrada posar-li)  i l'escalfem amb la funció HERVIDOR. A continuació posem el cistell dins del got amb les patates trossejades i ho fem coure durant 20 minuts/Varoma/Vel.1. 

Finalitzada la cocció de la patata, retirem el cistell i buidem el got. Aboquem les patates cuites al got i incorporem la nata, un polsim de sal i i un polsim de pebre. Fem una cocció de 3minuts/70º/Vel.4. Reservem. 

3. En una paella posem un raig generós d'oli d'oliva verge extra i daurem els dauets petits de pernil salat. Quan estan a meitat cocció, incorporem les borraines. Ho sofregim fins que veiem que estan ben calentes i el pernil està al punt. 

4. En una altra paella, posem a escalfar una mica d'oli i saltegem els bolets durant uns cinc minuts (o fins que veieu que ja estan al seu punt, tot dependrà de la varietat que utilizeu). Els salem lleugerament quan estem a punt de finalitzar el saltejat. 

5. Ha arribat el moment de muntar el plat: a la base hi posem l'emulsió de patata, a continuació les borraines i el pernil i a sobre de tot els bolets. Ho empolvorem amb pebre mòlt i, si volem, ho reguem amb un finet rajolí d'oli. 

I ja està! Ja tindrem el plat enllestit i disposat a fer-nos feliços! 

Ah! Les fotografies no estan molt treballades aquesta vegada...a tot no vaig poder arribar.